«Люди п’ють чай, аби забути гамір світу», – мовиться у мудрому китайському прислів’ї. І справді, звичайна чашка чаю може не лише зігріти чи втамувати спрагу, а й створити атмосферу спокою і гармонії, додати бадьорості та покращити настрій. Видів чаїв величезна кількість, десятки тисяч найменувань! У китайській традиції чай ділять на шість груп. Розібратися в усьому цьому розмаїтті кореспонденту «ПОШТІВКИ» Ірині СИТЕНКО допоможе ідеолог проекту «Чайна студія «Біла сова» Інесса АНОХІНА.
Шість груп чаю
– Чай розрізняють за кольором: чорний, зелений, білий… Чи є якась інша класифікація?
– Той чай, з яким ми “взаємодіємо” в нашій студії, це китайський чай. І тому класифікацією ми користуємося теж китайською. Ми можемо розділити на такі групи: зелений чай, білий, жовтий, улунський, червоний і чорний. На ці групи чай ділиться залежно від ступеня ферментації, тобто, це ступеня окислення чайного листа під впливом середовища. Має значення взаємодія з повітрям, вологість.
І якщо сказати дуже узагальнено, то це може бути один і той самий чайний лист, просто оброблений різними способами. Але це дуже спрощено, звичайно, приналежність до групи визначається різними факторами, зокрема, сортом чайного куща.
Чорний чай, червоний чай
– Найпопулярніший у нас чай – чорний, які його властивості і особливості?
– За китайською класифікацією він якраз називається не чорним, а червоним. Тому що у китайській класифікації є чорний чай, зовсім інший, він має доволі незвичний смак. Останнім часом все більшу популярність у нас набуває китайський чорний чай Шу пуер. Він дійсно чорного-чорного кольору. У Китаї в різних провінціях роблять різний чорний чай, за особливою технологією. Тобто це не тільки чай пуер, а й багато інших також. А ось той, який в нас прийнято вважати чорним, китайці називають червоним.
– Ви згадали про чай пуер. Кажуть, що серед пуерів є такий сорт чаю, який за ефектом схожий на каву.
– Пуери – це досить велика група чаїв, існує дві технології виробництва пуеру. Одна – давня, цей чай за своїми властивостями первісно ближчий все-таки до зеленого, але під час зберігання у ньому продовжується процес ферментації і він стає більш темним. А друга група – Шу пуер, про який ми вже згадували, ця технологія була придумана у 1973 році, тобто відносно недавно. Чай має чорний колір, він такий густий, тягучий, дає силу й енергію в тіло. Мабуть, ось за ці властивості його можуть порівнювати з кавою. Але за впливом вони різні. Кава агресивніше діє на тіло, а в чаї кофеїн знаходиться в іншому хімічному сполученні, він впливає на нашу нервову систему зовсім по-іншому. Тобто він дає енергію, але при цьому не так агресивно, як кава.
Зелений чай, жовтий чай
– Зелений чай, мабуть, другий за популярністю після чорного, як його виготовляють?
– Виготовлення зеленого чаю зводиться до того, що всі процеси намагаються підвести до зупинки ферментації. Тобто лист зірвали, а далі намагаються максимально швидко витягти з нього вологу, щоб сік, який міститься в чайному листі, не взаємодіяв з повітрям. Тому зелений чай вважається не ферментованим.
– А досить рідкісний жовтий чай, який він?
– Це дуже рідкісна група в Китаї, такого чаю виробляють дуже мало, існує буквально кілька сортів. У чомусь цей чай подібний до зеленого, але жовтий чай проходить одну додаткову стадію в обробці листа, стадію підв’ялювання, вона не дуже тривала, але за цей час лист встигає ферментуватися. Він в результаті має в смаку, в ароматі таку собі нотку підв’ялювання, і залежно від того, як довго продовжувалася ця стадія, за яких умов, чай може бути більше чи менше ферментованим. Це рідкісний сорт. Його виробляють дуже мало, тобто це не той чай, який китайці п’ють щодня. Він достатньо вишуканий, для особливих подій..
Улуни
– Улуни – це окрема група чаїв?
– Улуни – це окремий сорт, у нього в Китаї є кілька назв. Є назва улун. Це два ієрогліфи, які перекладаються як “чорний, або вороний дракон”. Друга назва – це цін ча. Цін – бірюзовий, синьо-зелений. Тобто якщо розглядати класифікацію за кольором, то це буде синьо-зелений чай. Це окремий сорт чайного куща, і з нього виготовляються традиційно лише улуни. Але останнім часом дуже багато проводиться експериментів, коли з улунського листа виготовляють, наприклад, червоний чай.
– А які улуни на смак?
– Улуни відрізняються від решти чаїв тим, що вони дуже ароматні. У складі листа цього сорту дуже багато ефірних масел, вони напрочуд запашні, дуже стійкі в заварюванні. Якщо зелений чай високої якості витримує в середньому десь 7 заварювань, це показник якості гарного чаю, то улунський чай може витримувати і 10, і 15 заварювань, залежно від його якості.
– Повторне заварювання – мається на увазі підряд?
– Звичайно. Чай можна пити лише до того часу, поки чайний настій не вистиг. Якщо ж у вас листя охололо, то такий чай уже пити не можна, він вже не принесе вам ніякої користі. Багаторазове заварювання – це китайський традиційний спосіб приготування чаю, коли у прогрітий посуд насипається чайний лист, потім він заливається водою, і не настоюючись, одразу розливається і п’ється. І ось такий шлях чай проходить багаторазово, і на кожній заварці він розкриває щось своє. Оскільки чай заварюється багаторазово, п’ють його в Китаї маленькими чашечками. Щоб і кількість була оптимальна, і при цьому він у вас в чашці завжди був гарячий, завжди певної температури. Чай завжди різний, тобто від заварювання до заварювання він змінює свій смак, свій аромат, свої властивості.
Білий чай
– Білий чай не гурману важко відрізнити від зеленого, на смак він майже такий самий?
– Насправді білий чай останнім часом стає в Китаї дуже популярним, і все більше приділяється уваги витриманим білим чаям. Тобто якщо білий чай свіжий, цього сезону, то він дійсно дуже схожий на зелений, у них є така сама свіжість, м’якість, прозорість. Але в міру того, як він вилежується, виникає різниця. Зелений чай за рік, як правило, втрачає свої властивості. А білий чай за рік набуває нових властивостей. Тобто через рік він стає зовсім іншим напоєм. Набуває більш насиченого кольору, стає солодшим, густішим, більш фруктовим, більш м’яким. У Китаї є такий вислів, що свіжий білий чай – це чай; чай, якому від 3 до 7 років витримки – це ліки; а білий чай, якому більше 7 років – це вже дивовижний напій, тобто він вже навіть не в статусі чаю. Але таких чаїв небагато, вони досить дорогі і дуже особливі, вони заварюються багаторазово, тобто і 20, і 30 заварок можуть витримати. Окрім технології, належність до сорту білого чаю – це наявність ворсу, який покриває бруньку або листя, з яких виготовляється чай. Він називається білим, тому що він дійсно білий, тобто зовнішній вигляд у цього чаю білий.
