Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років; але сьогодні багато хто узявся активно її пропагувати, називаючи джерелом дружніх і корисних бактерій. То чи слід нам усім накидатися на квашену капусту і кімчі?
Не для кожного буде апетитною думка про бактерії, що місяцями плодяться у закупорених банках, але ферментація має багато переваг.
Спитайте лишень корейців і японців, які з покоління у покоління консервують овочі, рибу та бобові.
Щоби приготувати кімчі за традиційною методикою, корейці замочують капусту у солоній воді, яка вбиває шкідливі бактерії.
На наступному етапі, бактерії, що залишилися, – вони називаються лактобактерії – переробляють цукор та вуглеводи на молочну кислоту, яка зберігає овочі і надає їм пікантного смаку, що подобається багатьом людям.
Ці бактерії нам не ворожі – навпаки, вони корисні для травлення і для здоров’я загалом. Наш шлунково-кишковий тракт потребує їх, щоби боротися зі шкідливими бактеріями, поновлювати баланс в імунній системі і сприяти повноцінній роботі всього організму.
Старанні помічники
Ці “хороші бактерії” належать до так званих пробіотиків. Це слово означає “за життя”, бо саме за це і борються лактобактерії.
Та чи достатньо їх у квашеній їжі, щоб це позначалося на здоров’ї?
Тім Спектор, професор генетичної епідеміології у Королівському коледжі Лондона і автор книжки “Міф про дієту – чесна наука про те, що ми їмо”, каже, що все не так просто.
“Існує багато видів квашеної їжі, але більшість не проходила клінічних випробувань, тому її вплив на організм достеменно не вивчений”, – каже він.
“Але в такій їжі немає нічого шкідливого, якщо вона пройшла природну закваску – без використання оцту”.
Асортимент ферментованих страв величезний – це йогурт, сметана, хліб на заквасці, квашені овочі та соуси. Якщо у процесі приготування не задіяні лактобактерії (як у квашенні кімчі), до страв часто додаються пробіотики у формі живих бактерій чи дріжджів.
Навіть вино і пиво належать до переліку ферментованих продуктів; утім, не всі вони однаково корисні і не можна автоматично зараховувати їх до “здорової їжі”.
Ось ключове питання: чи можуть хороші бактерії пережити весь шлях із рота до кишківника, де вони можуть принести реальну користь?
Як показують дослідження, це трапляється не завжди. Пробіотики треба споживати у доволі великій кількості та регулярно, щоб хоч деякі з них доходили до фінішної прямої.
Проте науковці мають теорію про те, яку роль вони виконують, якщо їм вдається розмножуватися у шлунково-кишковому тракті.
“Про” чи “пре”?
“На нашу думку, вони можуть сприяти утворенню таких хімічних речовин, як коротколанцюгові жирні кислоти, а ці кислоти корисні для імунної системи: підтримують у ній баланс і не дають надмірно реагувати на ті чи інші зміни”, – каже професор Спектор.
Тепер дослідники активно намагаються з’ясувати, чи допоможе прийом пробіотиків пацієнтам із певними захворюваннями.
Поки що є гіпотези, що вони корисні при синдромі подразненого кишківника та запальних процесах у кишківнику. Можливо, пробіотики також пом’якшують алергію у дітей і допомагають тим, у кого слабка імунна система.
Утім, зауважує професор Спектор, позитивний вплив пробіотиків на сьогодні доведений лише на лабораторних тваринах. Досліджень за участю людей поки що недостатньо.
Найбільш зиск від пробіотиків, імовірно, матимуть люди з вразливою травною системою – хворі, літні та малі; але здорові люди, можливо, не відчують особливих змін.
Натомість їм, можливо, варто звернути увагу на пребіотики – речовини, що підживлюють корисні бактерії у нашій травній системі, стимулюючи їхнє зростання.
Саме це питання розробляє мікробіолог із Університету Редінга доктор Джемма Волтон – і вона знайшла втішні докази того, що дієта, багата на пребіотики, збільшує кількість корисних бактерій у кишківнику.
Десять бананів на день?
Багато пребіотиків міститься у грудному молоці, каже пані Волтон; воно сприяє збільшенню кількості бактерій, сприятливих для здоров’я.
Пребіотики є і в бананах, але “треба їсти по 10 бананів на день, щоб отримати пребіотики у достатній кількості”, каже вона.
Цибуля, спаржа, цикорій та часник також мають пребіотичну дію.
Квашена капуста, йогурт, кімчі та суп місо – лише деякі з ферментованих продуктів, які містять живі мікроби, що допомагають корисним бактеріям жити довше.
Втім, як каже доктор Волтон, важко точно підрахувати, які ферментовані продукти справляють який ефект.
“У різних продуктах різний вміст бактерій, а отже, деякі з них корисніші за інші”, – підсумовує вона, додаючи, що точний бактеріальний склад харчових продуктів часто невідомий.
У нашому шлунково-кишковому тракті та решті організму живуть трильйони бактерій – це більш ніж у 10 разів більше, ніж кількість клітин в організмі.
“Якщо ми якось посприяємо збільшенню клітковини у травній системі, це добре”, – додає вона.
Можливо, картину прояснить Британський проект із дослідження нутрощів, у межах якого науковці збираються проаналізувати мікрофлору 2000 людей. Їхня мета – з’ясувати, які бактерії живуть у шлунку та кишківнику, та які верстви населення мають найбагатшу мікрофлору.
Врешті-решт, дослідники зможуть повідомити, чи буває у людей повністю здорова травна система і як сприяти її здоров’ю.
Найздоровіші народи
Науковці також планують порівняти мікрофлору різних народів і з’ясувати, в якій країні найкорисніша дієта.
Азійці, що вживають багато ферментованої їжі, схоже, мають здоровіші шлунки та кишківники; у таких країнах, як Китай, Японія і Корея, шлунково-кишкові захворювання поширені менше.
Отже, не дивно, якщо з’ясується, що мешканцям західного світу потрібно більше пробіотиків, які би покращували їхню мікрофлору, адже зараз у їхньому харчуванні переважають цукор і перероблені продукти.
А тим часом професор Спектор радить споживати улюблену їжу в усьому її розмаїтті.
“На сніданок – фрукти і натуральний йогурт. Також спробуйте кефір, кислу капусту, суп місо, кімчі, – каже він. – Весь секрет – у різноманітті”.
BBC Україна