Виявляється, вся справа в способі зберігання: якщо помідори піддаються охолодженню, вони втрачають свої смакові і ароматичні властивості. Тому куплені томати не варто зберігати в холодильнику.
Смак помідора залежить від вмісту цукрів, кислот, а також від ароматичних молекул. Як тільки помідор зривають з гілки, він починає втрачати частину речовин, які надають йому виразний смак і аромат. З огляду на той факт, що помідори в магазинах найчастіше зберігаються в холодильниках, на стіл вони потрапляють практично позбавленими смаку. Причина – генетичні зміни, що відбуваються при низьких температурах.
Команда вчених під керівництвом Гаррі Клі із Флоридського університету в своїх експериментах використовувала кілька сортів помідорів. Овочі зберігалися при температурі 5°С. Тиждень такого зберігання викликало зміни ряду генів, які впливали в першу чергу на запах помідорів. Після того як помідори діставали з холодильника і зігрівали при кімнатній температурі, аромат відновлювався лише частково.
Провідний автор дослідження Гаррі Клі порівнює цей процес з виконанням оркестром музичного твору: «Приберіть скрипки і духові – залишиться лише шум, а не музика. Поверніть тільки скрипки – і звучання, як і раніше буде неправильним. Вам потрібно, щоб оркестр з 30 або більше хімічних речовин знаходився в правильному балансі, тоді ми отримаємо хороший помідор».
Вчений радить після покупки зберігати помідори при кімнатній температурі і вживати в їжу максимум протягом тижня. Якщо в магазині томати зберігаються в холодильнику, то є всі підстави засумніватися в їх гастрономічних якостях. Однак слід пам’ятати, що перед продажем овочі та фрукти проходять кілька етапів зберігання і транспортування, на які споживач вплинути не може. Тому найсмачнішими залишаються помідори з грядки.
