Для багатьох ранок починається з філіжанки ароматної збадьорюючої кави. Існує кілька версій походження цього чудового напою. Одна з легенд оповідає, що каву відкрив випадково ефіопський пастух Калдім. Переганяючи стадо по схилах гір, де росли кавові дерева, він помітив, що його кози дивно поводяться. Скуштувавши листя й плодів невідомої рослини з червоними ягодами, тварини ставали дуже збудженими, вистрибували й бігали. Пастух вирішив перевірити на собі дію цікавих ягід, трохи схожих на вишню. Спробував – і відчув величезний прилив сил та бадьорості…
Сьогодні каву п’ють і люблять у всьому світі, тож пропонуємо дізнатися про цей запашний напій більше, а допоможе нам у цьому бариста Катерина КАПРАН.
Арабіка і робуста
– Навіть той, хто не дуже розбирається у каві, знає, що краще обирати арабіку, а не робусту. У чому між ними різниця?
– Між ними багато відмінностей, як смакових, так і візуальних. Зерно сорту арабіка за формою більш видовжене, а робуста – кругла. Також дуже відрізняються смакові якості. Арабіка кисліша, а робуста більш гірка і міцніша за смаком і вмістом кофеїну. Щодо того, який сорт обирати – це, звісно, індивідуально, але поціновувачі кави більше люблять арабіку за її тонкий смак. За те, що можна відчути дуже багато різних смакових відтінків – ягідні, карамельні ноти, а в робусті ви відчуєте більше гірчинку та такий ось характерний післясмак. Тобто буде складніше відчути якісь тонкі нотки кави.
Еспресо і рістретто
– А чим відрізняються різні кавові напої? Є класичні види?
– Класичних кавових напоїв багато, але є основні. Це еспресо та рістретто. Вони різняться тим, що рістретто майже не містить кофеїну. Тобто ви можете попросити зробити, наприклад, капучино на основі рістретто, тобто без кофеїну, і пити його в будь-який час: ввечері або зранку, якщо вам потрібно не “прокинутися”, а просто насолодитися.
– Чому саме в рістретто мало кофеїну, це якийсь окремий сорт кавових зерен?
– Ні, це те ж саме, що й еспресо, просто час екстракції кави при його приготуванні становить десь 15 секунд. Тому кофеїн не встигає виділитися. Спочатку вивільняється “крем?” – це така кавова пінка, ефірні масла, які й формують яскравий смак і аромат кави, а потім вже виділяються інші компоненти кави, такі як кофеїн, різні кислоти. Тому рістретто просто не доходить до стану, коли виділяється кофеїн. Він здається насиченим, але при цьому містить мінімальну кількість кофеїну. Еспресо – це більш тонізуючий напій та більш збалансований. Смакуючи еспресо, можна запивати його прохолодною водою, щоб освіжати смакові рецептори і з кожним ковтком відчувати новий смак. Тобто спочатку це може бути більш кислий смак, потім – розкритися квіткові ноти, післясмак теж інший. І з кожним ковтком ви відчуваєте, як розкривається кава.
Капучино і лате
– А які є класичні кавові напої з молоком?
– Капучино, наприклад. Він складається з пінки, молока та еспресо. Його не дуже багато в об’ємі, має бути десь 200 мл, там не дуже багато молока. Більш збалансований з кавою смак. Натомість у лате більше молока, ви відчуєте менше кави, ніж в капучино.
Кавові цікавинки: Раф-кава, каскара і ег-ног
– Якщо вже спробував усі класичні види кавових напоїв і хочеться чогось новенького, цікавого, що ви порадите?
– Є багато некласичних кавових напоїв на основі еспресо. Наприклад, раф-кава – це вершки, ванільний цукор та еспресо. Всі інгредієнти збиваються в пінку, тож він сподобається тим, хто любить в напої щось ніжне. Ви не відчуєте ні гірчинки, просто легкий ванільний смак.
Є ще такий напій як каскара. Це не на основі еспресо, він готується з м’якоті та шкірки кавової ягоди. Її висушують, заварюють і подають як чай. Він лише схожий на чай, але там є кофеїн, тож ви зможете відчути бадьорість після цього напою.
Також в еспресо додають дуже багато різних соків, фрешів, і це може бути цікавий, новий, авторський смак. Є й незвичні поєднання, наприклад, напій ег-ног. Раніше він був більш популярний, ніж зараз, але в деяких кав’ярнях можна його скуштувати. Ег-ног готується з еспресо, жовтка яйця, трохи молока можна додати та за смаком чи сиропу, чи трішки цукру.
Кава і цукор
– Іноді смакуєш каву і здається, що вона сама по собі солодка, навіть не хочеться туди додавати цукру. А іноді – гірка, і кортить її підсолодити. Від чого це залежить? Як додавати цукор – на смак?
– Критерії є різні. Це залежить і від того, чи правильно приготована кава. Тобто можна зіпсувати каву навіть гарячим молоком – і тоді захочеться додати цукру, кориці чи ще чогось. Якщо кава догріта десь до 65 С, це оптимальна температура, щоб одразу випити напій. І насолодитися ним свіжим, щоб він не стояв довго. Я б не рекомендувала додавати цукор, тому що цукром забиваються рецептори. І тому ви не смакуєте каву, якою вона є. Але якщо вам захочеться чогось солодкого, то вибирайте смачні напої, які готують уже з цукром, наприклад, раф-каву.
Обираємо кавові зерна
– На що потрібно звертати увагу, обираючи кавові зерна?
– Кава має бути свіжого обсмажування, тоді вона віддасть найбільше смаку, аромату. Є кава темного обсмажування, є середнього, обирайте те, що ви більше полюбляєте, які саме кавові ноти. Також є різні сорти. Дуже популярний і смачний, насичений сорт “Ефіопія”. Сорт “Колумбія” цікавий своєю кислинкою, тому що “Колумбія” росте вище над рівнем моря. І чим вища висота над рівнем моря, тим буде кисліша арабіка. Це іноді зазначають на упаковках з кавою.
– Чи є залежність, що чим сильніше обсмажування – тим міцніша кава?
– Ступінь обсмажування може впливати лише на смакові якості, тому що коли кава обсмажується, вона виділяє такі карамельні нотки. Тому здається, що вона може бути більш гіркою, але з присмаком карамелі. Цей процес називається карамелізація. Карамелізація дає присмак гірчинки. Також багато залежить від сорту кави. Не будь-яку каву можна засмажити сильно, тому що це буде не найкращий смак.
Заварюємо каву в чашці
– Вдома зручно заварювати каву просто в чашці. Купуючи каву для такого заварювання, на що треба зважати?
– Я б радила звернути увагу на свіжість кави, від цього буде залежати її смак, аромат. Зазвичай використовують каву протягом місяця після обсмажування. Можна трішки більше, але це буде вже не той аромат, не такий яскравий. Смак з часом “затухатиме”. Також при заварюванні в чашці варто брати дрібно помолоті зерна. Буде зручно, коли кава осяде на дно, а не залишиться зверху, ви будете смакувати напій до останньої краплини. Коли ви купуєте в магазині чи в кав’ярні каву, то краще, якщо це буде кава в зернах, і ви її зможете змолоти вдома чи попросити, щоб в кав’ярні вже вам змололи під той вид приготування, яким ви будете готувати вдома. Тобто бажано молоти каву практично перед тим, як її готувати. Тоді смак кави буде виразніший.
–А водою якої температури заливати, чи можна заливати окропом?
– Я б не радила, щоб це була висока температура, тому що, дійсно, смак буде трішки псуватися. Варто трохи почекати, поки вода охолоне. Десь 85-95 ?С для заварювання вдома буде смачно. Якщо залити дуже гарячою водою, то можна спалити зерно та не відчути тих ароматів, того смаку кави, навіть якщо це буде найдорожча кава.
Кавові конкурси
– Існують різноманітні конкурси бариста, де готують каву. Цікаво, за якими критеріями її оцінюють знавці?
– Зазвичай на змаганнях оцінюють таку каву як еспресо, тому що вона є найбільшим показником якості кави. За такими критеріями як, по-перше, аромат кави. По-друге, її смак, він може налічувати дуже багато відтінків, різновидів, таких, наприклад, як біле вино, чорнослив, багато квіткових нот. Також є навіть трав’янисті та солом’яні смаки. Та ще є післясмак. Тобто коли ви п’єте еспресо, і після того як ковтнули, відчуваєте післясмак, він відрізняється теж в залежності від сорту, який ви куштуєте. Скажімо, бувають вишневі, карамельні ноти, більш пряні ноти, ноти спецій.
Цікаві факти про каву
“Кава по-турецьки” входить до списку ЮНЕСКО нематеріальної культурної спадщини людства. “Кава по-турецьки”, або “кава по-східному”, “турецька кава” – метод приготування нефільтрованої кави. Смажені, а потім дрібно мелені кавові зерна заварюють у джезві, як правило з цукром, і подають разом з гущею.
Кавові зерна дає кавове дерево. З усіх видів кавового дерева в господарському відношенні цінні лише кава аравійська, або арабіка, і кава конголезька, або робуста. Для виробництва кави використовують зерна, які знаходяться всередині кавової ягоди.
Відомий філософ Вольтер випивав до 50 чашок кави в день, представник французького реалізму Оноре де Бальзак щодня “куштував” близько 60 філіжанок кави. Іншими “фанатами” кави були композитор Людвіг ван Бетховен, який заварював каву рівно з 64 зерен, та філософ Жан-Поль Сартр, який годинами смакував каву з однієї і тієї ж чашки у “Cafe de Flore”.
Ірина Ситенко, газета ПОШТІВКА №25 від 17 жовтня 2016 року