15 помилок кухаря-початківця

15 помилок кухаря-початківця Поштівка
13 Грудня 2016, 11:10

1. Найпоширеніша помилка кухаря-початківця: забув покуштувати страву, коли її готував.

Треба пам’ятати, що професійні кухарі завжди куштують страви в процесі приготування. Багато молодих кулінарів довіряють рецептам і намагаються виконувати їх з максимальною точністю, але при цьому забувають, що кількість приправ, солі в рецепті – це всього лише результат чийогось смаку, який може і не співпадати з твоїм. Результат приготованої страви також залежить від якості інгредієнтів, температурного режиму приготування, вологості і навіть від якості посуду. Головним контролером все-одно повинен залишатися твій смак і смакові пріоритети твоїх близьких.

2. Неуважне прочитання рецепту або не дочитання його до кінця.

Найчастіше буває так, що рецепт довгий, читати його до кінця нудно, швидко дещо прочитали, щось вхопили, щось прогледіли. Найважливіша інформація, яку містить рецепт, знаходиться не в першому абзаці. Справжній кухар перед приготуванням нової страви перш за все ретельно вивчає рецепт, а лише потім приступає до приготування. Якщо взяти це правило за звичку, тоді не виникне ситуацій, коли на вечерю заплановано приготувати те, що перед тим мало добу маринуватися.

3. Занадто повна сковорідка.

Важливим моментом у приготуванні страви є правильний розрахунок і правильне співвідношення обсягу продуктів і посуду, в якіому ці продукти готуватимуться. Не варто намагатися запхати цілу баранячу ногу в маленьку, але улюблену каструльку. Якщо продукти в пательні або каструлі лежать тісно, ??то в кінцевому результаті страва вийде несмачна. На це є кілька причин. У набитому до країв посуді волога випаровуватиметься з м’яса, овочів або грибів нерівномірно. Крім того, тобі буде дуже незручно перемішувати або перевертати страву, і врешті-решт все злипнеться або пригорить.

4. Порушення технології готування, наприклад, у рецепті написано тушкувати, натомість страву смажать або кип’ятять

Таке порушення технології на практиці трапляється досить часто. Буває, якщо страву тушкувати на сильному вогні, вона втрачає свій смак. Якщо кухар поспішає і готує на великому вогні, то процеси, що відбуваються в цей момент з їжею, відрізняються від необхідних. У результаті смак страви зіпсований, або зовсім не такий, на який очікували. Для прикладу, якщо готувати рагу на сильному вогні рагу з яловичини, то воно буде жорстким і сухим.

5. Помилка, яку здійснює кухар, готуючи страви з м’яса, полягає в тому, що він забуває дотримуватися правил його обробки

Професійний кухар завжди знає, як правильно нарізати м’ясо шматочками. Наприклад, нарізати яловичину або баранину потрібно завжди поперек волокон. Саме такої технології нарізки треба дотримуватися, коли на шматочки ріжеться м’ясо птиці або обробляється м`ясо для біфштекса.

6. Кухар занадто часто втручається в процес готування їжі.

Не варто втручатися в таїнство приготування їжі кожні 30-40 секунд, безперестанку заглядати в духовку, не відкривати надто часто кришку жаровні. Кулінарія – це творчий процес. Суєта тут недоречна. А то можна відразу розпрощатися з апетитною скориночкою і хрустким шматочком.

7. Недостатньо розігріта пательня.

Якщо налити масла у погано нагріту пательню, це може нашкодити страві. Наприклад, цибуля – розкваситься, гриби – зіпсуються. Перш ніж щось опускати в пательню, треба послухати, чи сичить масло. Якщо ні, значить, ще рано, і треба ще трохи зачекати. Потрібна температура – це принципово важливо для тушкування овочів, створення хрусткої скоринки, отримання соковитого шматочка м’яса. Варто також запам’ятати, що хороший жар допоможе запобігти прилипанню.

8. Помилка кухаря-початківця в приготуванні м’яса – це невикористання термометра.

Не варто відмахуватися від цієї ради.  Термометр – штучка дуже корисна. Фактично у кожному рецепті є рекомендація, при якій температурі страву краще готувати або випікати. Сучасний термометр для кухні обладнаний спеціальним датчиком, який дозволяє встановлювати потрібний температурний режим. Такий термометр подасть сигнал, коли м’ясо буде готове.

9. Помилка – не давати м’ясові часу «відпочити».

М’ясо – це такий продукт, який не любить поспіху. Готувати його потрібно спокійно, не поспішаючи. Невеличкий секрет полягає в тому, що якщо готується великий шматок м’яса, то після того, як його дістали з духовки, не варто поспішати подавати його відразу до столу: м’ясо потребує «відпочинку» при кімнатній температурі, тоді і смак його буде насиченим, і соки, які збираються в центрі шматка , встигнуть розійтися по всьому шматочку. Страва вийде соковитою і ніжною. Стейк з птиці або куряча грудка вимагають всього 5 хвилин «відпочинку», а ось печені з яловичини або баранини потрібно хвилин 20.

10. Овочі вчасно не охолодили у холодній воді.

Справжній кухар ніколи не забуде облити щойно зварені овочі холодною водою. Справа в тому, що якщо на кінець 7-ї хвилини варіння в киплячій воді овочі обдати холодною водою, вони не втратять свій колір. Тоді квасоля або спаржа залишиться яскраво-зеленими, а буряк яскраво-бордовим. Варто запам’ятати найголовніше – ця процедура робиться на 7-й хвилині, ну а якщо ж бути зовсім точним, то 6,57 хвилин після закипання. Навіть якщо зняти овочі з вогню і залишити на столі охолоджуватися, то цього для них буде недостатньо, вони стануть в’ялими і потемніють.

11. Помилка кухаря при процесі маринування, – коли сіль та приправи залишаються в маринаді або паніровці.

Коли маринуються продукти, то до складу маринаду обов’язково входить сіль і спеції. Якщо маринад потім просто вилити, то в результаті виходить недосолена риба, м’ясо або птиця. Тут теж є секрет: треба їжу солити вчасно. Наприклад, якщо готується курка, маринована в апельсиновому соку, то в такому маринаді курка поглинає мало солі. Треба не забути підливати маринад в процесі смаження. Якщо посуд боїться кислого середовища, то курку можна посипати сіллю вже після смаження.

Також причиною недосолу м’яса може стати панірування. Під час смаження паніровка завжди обсипається, відтак варто посолити шматочки м’яса трохи перед паніруванням.

12. Продукти не встигли розморозити завчасно.

Якщо не встигнути розморозити продукти, то в результаті страва буде погано просмаженою. Частіше за все воно виходить так: зверху згоріло, а всередині залишилося сире. Обов’язково: якщо заплановано готувати страви із замороженого м’яса, то процес розморожування треба довести до кінця. Краще, звичайно, якщо це зробиться при кімнатній температурі.

13. Не враховувати специфіки кухонного обладнання, наприклад духової шафи.

Якщо не ознайомитися з особливостями своєї духовки, то вона може підвести в найневідповідніший момент. Перед приготуванням страви треба обов’язково перевірити роботу духовки заздалегідь. Найголовніший недолік нових духовок – вони довго прогріваються. Хоча старі духовки теж можуть прогріватися нерівномірно.

14. Додавання дешевих інгредієнтів.

Якісні та свіжі продукти – ось запорука кулінарної перемоги. Потрібно намагатися використовувати високоякісні інгредієнти, особливо це стосується таких продуктів, як сир, овочі, риба, м’ясо.

15. Кухня – не місце для песиміста!

Якщо результат приготування страви не задовольняє, засмучуватися не варто. Треба постаратися проаналізувати весь процес готування і виявити причину невдачі. Головне – не здаватися, прислухатися, брати до уваги, і все вийде чудово.

 

15 помилок кухаря-початківця